올댓두부

 

 

영진닷컴 올댓 요리책 시리즈 4
올댓 두부
최희경, 박지영 ㅣ 256쪽 ㅣ 13,000원

▒ 책소개

 

'원시리즈‘로 요리책 스테디셀러 시장을 연

영진닷컴의 새로운 요리책 시리즈!

 

집에서 요리는 하는 사람이라면 누구나 하나쯤은 갖고 있다는 ‘원시리즈’.

우리 식단과 가장 가까운 밑반찬, 국찌개, 밥상 그리고 손님상까지. 집에서 요리로 할 수 있는 모든 분야를 다루며 요리가 낯선 사람들이 가장 편하게 찾을 수 있는 요리 친구이자 조언가로 큰 사랑을 받았었다.

요리책으로는 이례적으로 100만부 판매와, 그해(2005년) 히트상품으로 지정되기도 했던, ‘원시리즈’를 출간한 영진닷컴에서 새로운 요리책 시리즈를 출간하였다. 바로 한 가지 재료로 만들 수 있는 모든 요리를 담은 올 댓 All that 시리즈이다. 우리에게 가장 익숙하고 또 자주 쓰이는 식재료를 주제로 100가지 이상의 레시피를 담았다.

올댓은 다음과 같은 특징이 있다. ● 올댓 All that은 가장 대중적인 한 가지 식재료를 주재료로 삶았다. 첫 번째로 나온 생선은 이어 출간될 돼지고지, 닭고기 역시 저렴한 가격으로 쉽게 접할 수 있는 식재료들이다. ● 올댓 All that은 단조로움을 피하고자 다양한 나라의 요리를 담았다. 익숙한 일식, 중식은 물론 영국, 프랑스, 이탈리아 등 다양한 국가의 색다른 음식들이 가득하다. ● 올댓 All that은 색다른 요리의 색다른 이야기가 있다. 세계 여러 국가들의 요리를 담은 만큼 우리에게 낯선 요리들의 뒷이야기를 들을 수 있다. 단권으로 놓으면 한 가지 식재료의 요리만 있지만 각권의 올댓 All that을 모으면 가장 대중적인 식재료로 모든 상황에 어울리는 레시피를 갖출 수 있다.

 

너무나 익숙해서 미처 알아채지 못했던

콩과 두부의 색다른 변신

여러 지역에서 출토된 유물 을 살펴보면 청동기시대 이전부터 한반도 전역에서 콩 재배가 이루어졌음을 추론해볼 수 있다. 또, 춘추전국시대에 써진 [관자]라는 중국문헌에 보면 ‘식용 콩’은 한반도 북부에서부터 전해졌다고 기록되어 있다. 그만큼 한민족에게 콩을 먹는 식습관은 오래되었고 또 조리방법도 다양했다는 것을 알 수 있다. 그렇게 파생된 식재료가 ‘두부’와 ‘콩나물’인데 역사적 기록에 처음 등장하기 시작한 것은 삼국시대 말부터이니 그 이전부터 한민족은 먹기 시작했다고 추정해 볼 수 있다. - ‘추천사’ 중에서

삼국시대 때부터 기록되었다고 하니 아주 오래 전부터 함께 해온 콩과 두부를 비해 콩으로 만든 온갖 식재료들. 오랜 시간 함께해온 만큼 우리 민족은 콩의 특성을 파악하여 다양한 모습으로 변주한 식재료로 활용해 왔다. 간장, 된장, 청국장과 같은 양념류부터, 열매인 콩을 다시 뿌리를 내리게 키운 콩나물, 콩을 변형하여 만든 두부, 콩가루, 두유, 유부, 낫또 등 이들은 얼마나 많은지 숫자로 헤아리기도 쉽지 않다.

콩과 두부는 양념류를 제외하고는 맛이 강하지 않아 심심하다는 느낌을 줄 수 있다. 하지만 달리 생각하면 오히려 맛이 강하지 않기에 그 어떤 식재료, 혹은 어느 나라의 요리와도 잘 어울린다. 콩은 유럽에는 18세기에 최초로 도입되었지만 널리 재배하기 시작한 것은 20세기에 이르러서이다. 아시아, 유럽, 아프리카, 아메리카 등 전 세계 어디에서든 콩을 재배할 수 있기 때문에 요리법 또한 매우 다양하고 천차만별이다.

[올 댓 두부 All that BEANS]에는 조금은 식상하게 여겼지만 없으면 허전한 콩나물 무침, 된장국, 콩자반과 같은 익숙한 요리 뿐 아니라, 두부카프레제, 콩나물 뢰스티, 낫또복쌈과 같이 생소하지만 금세 그 맛에 매료될 다양하고 맛있는 요리들로 가득 채웠다.

 

밭에서 나는 고기

콩이 주는 넘치는 영양

세포를 구성하고 생체 내 물질대사의 촉매 작용을 하여 생명 현상을 유지하는 물질로서, 사람의 3대 영양소 가운데 하나로 꼽히는 단백질은 우리가 건강한 생활을 영위하는 데 꼭 필요한 영양소이다. 사람들은 쉽게 단백질을 섭취하기 위한 음식으로 주로 고기를 떠올린다. 하지만 고기는 우리 몸에 좋은 영향을 줄만큼 충분히 섭취하기에는 부담스럽다.

많이 섭취해도 건강에 대한 염려가 없으면서도 단백질을 풍부하게 품은 식재료가 바로 콩이다. 그래서 콩은 ‘밭에서 나는 고기’라 불리기도 한다. 단백질 자원으로서 콩의 가치도 이미 여러 연구를 통해 알려지고 있다. 대두 단백질은 동물성 단백질보다 소화 흡수가 잘된다. 단백질 효율은 우유, 달걀흰자와 같으며 쇠고기보다 높다. 소화흡수율이 높다는 것은 단백질효율이 우수하다는 것이다. 대두 단백질은 빠르게 소화 흡수되어 근육을 성장, 발달시킨다.

또 몸속의 나쁜 콜레스테롤 수치와 함께 지방 수치도 낮추어 체지방이 감소하도록 한다. 이 외에 대두에 많이 들어 있는 이소플라분은 식물성 에스트로겐이라 불리며 여성 및 남성의 생식기관들과 뇌, 뼈의 유지와 심혈관계에 생리적으로 중요한 역할을 한다. 이 외에도 레시틴, 사포닌, 안토시아닌, 루테인 등은 심혈관은 물론 뼈, 관절 시력에도 좋은 영향을 미친다.

평소에 저렴하고 구하기 쉬워 밥상 위에 자주 오르는 콩과 두부, 건강에도 좋은 성분이 이렇게 많은 줄은 미처 몰랐을 것이다. 맛있을 뿐 아니라 건강에도 좋은 두부와 함께 건강한 식탁을 차려보는 것은 어떨까.

 

▒ 저자 소개

 

박지영

식품공학과 석사 졸업하고 대학 및 문화센터에서 조리 관련 학과 강의중이다. 한식, 양식, 일식, 중식, 제과, 제빵, 조주사, 바리스타, 조리직업훈련교사 자격증을 보유하고 있으며, 조리사 국가자격(한식, 양식, 일식, 중식) 시험감독위원이다.

SBS ‘맛있는 경제’ 메뉴 개발 및 요리 진행했으며, NS홈쇼핑·약이 되는 요리·약선 메뉴 개발 및 요리진행을 하고 있다. ‘The Booeok cooking studio’에서 레스토랑 신메뉴개발, K-Food 세계화 홍보부분을 담당하고 있다.

식품과학회지에 ‘콩섬유 복합분을 첨가한 스펀지케이크의 품질특성’이라는 콩관련 학술논문 발표하였으며, 대한약선협회, 조리학회 정회원이다.

 

최희경

동덕여자대학교 식품영양학과 박사과정을 수료했으며 현재 대학에서 ‘World food’, ‘well-being diet’와 ‘조리원리’를 강의하고 있다.

SBS, MBC, 여성동아 등 각종 음식관련 방송프로그램 및 잡지의 푸드 디렉터로 활동하고 있으며 비프앤램 뉴질랜드 소고기, 플로리다 쥬스, 이금기 소스, 한라참치액, 해여름 소금 등 국내 식품기업메뉴를 이용한 메뉴개발 및 강의, LA 등 해외 한식당 메뉴컨설턴트의 경력을 갖고 있다. 조리 관련 다양한 자격증을 소지하고 있으며 한식, 양식, 중식, 일식, 산업기사 기술자격시험 검정위원이기도하다. 현재 ‘The Buoak cooking studio’에서 케이터링, 메뉴개발 및 푸드스타일링 부분을 담당하고 있으며 현대백화점, 롯데백화점에서 스마트 생활요리강사로 활발히 활동하고 있다.

 

▒ 목차

 

Contents

 

머리말

 

추천사

 

Intro

1. 똑똑한 계량하기 / 2. 똑똑한 육수내기 / 3. 똑똑한 양념 고르기

 

Part 1. 콩 두부의 모든 것

1. 콩과 두부의 영양소 이야기 / 2. 콩과 콩 제품 이야기 / 3. 콩과 두부에 대한 이런 저런 궁금증 / 4. 맛있는 두부 콩 제품을 더욱 맛있게 조리해 먹는 방법!

 

 

Part 2 콩&숙주나물&콩나물

모든 콩들의 만남 모듬 콩 감자샐러드

입맛 당기는 두부 검은콩 브루스케타

색다른 맛의 향연 모듬 콩 라따뚜이

콩의 모든 영양을 한번에 모듬 콩 영양밥

보드러운 영계와 고소한 콩의 만남 모듬 콩계탕

빤짝! 새깜한! 앙증맞은 검은콩 조림

칼슘 듬뿍! 뼈 튼튼! 잔멸치 땅콩볶음

꿀피부를 되찾다 생땅콩 조림

자꾸만 손이 가는 심심풀이 콩콘 튀김

크림소스 안에 완두콩 완두콩 크림소스 떡볶이

수프도 이젠 차갑게 즐기자 냉 완두콩 수프

흑백의 간결한 조화 검은콩 설기떡

한입 크게 완두 해물 카레 만두

심플하게 즐기는 에그&빈 바삭 피자

한 그릇에 피로가 싹 팥 칼국수

소리까지 맛있는~ 숙주채소 스프링롤

소리까지 향긋한~ 숙주나물 초무침

5미 5감 숙주 비빔우동

아삭하고 매콤한 별미 숙주 돼지고기 볶음

독일식 감자전 콩나물 뢰스티

숙취야 가라 얼큰 콩나물 김칫국

김치전의 변신 콩나물김치전

시원 칼칼한 오징어 콩나물 유부국

톡 쏘는 알싸한 맛 콩나물 해파리 냉채

숙취 해소에 최고 황태콩나물국

속 편한 요리 오징어 콩나물죽

양념에 쓱쓱 비벼 먹는 콩나물 표고밥

달콤짭짤한 콩나물이 김밥과 만나 데리야끼 콩나물 김밥

돌돌 말은 김치 콩나물 깻잎김치

아삭아삭 소리까지 맛있는 콩나물 무침

맛있는 밥도둑 콩나물 버섯 장조림

더위 잡고 입맛 살리는 콩나물 방울토마토 냉국

 

Part 3 두부

한 끼 식사로도 거뜬한 두부부침 샐러드

색깔에 한 번, 맛에 두 번 반하는 두부소보로 지라시 초밥

몸에 좋은 웰빙 비빔밥 베지테리언 두부 비빔밥

두부, 달걀, 밥의 삼위일체 두부 소보루 달걀볶음밥

카레에 빠진 두부 매운 두부카레

맵고 칼칼한 소스에 두부가 숨어 있는 마파두부 덮밥

먹음직한 일본식 삼각주먹밥 두부 된장 오니기리

감각 있게 담아보자 참치마요 두부 타워

떡갈비의 변신은 무죄 두부 참깨 떡갈비

친근하고 질리지 않는 밑반찬 두부 매콤 조림

영양 최강의 만남 두부 고기 샌드 조림

맛있게 매콤달콤 두부 강정

소리까지 맛있는 두부된장 고추무침

고기보다 더 맛있는 두부 된장 쌈장

부드럽고 매콤한 맛 두부김치 두루치기

그럴듯한 퓨전 요리 불고기 두부 또띠아롤

일본식 전통 두부튀김 요리 아케다시도후

느끼함을 쏘옥 뺀 두부김치 커틀렛

그릇까지 먹어 치우자 두부새우 꽃만두

격식을 갖추고 싶을 땐 두부선

통으로 구웠다 통두부 간장양념구이

색다른 완자를 즐기고 싶다면 두부 참치 완자

온 가족의 영양 간식 두부 스낵

속 깊은 두부 바게트 터널 샌드위치

이탈리아식 오븐 오믈렛 두부 프리타타

별미 건강 간식 두부 맛탕

피부노화를 늦춰주는 두부 브로컬리 무침

새우를 품은 두부 새우 완자 두부튀김

칼로리는 down, 영양은 up 두부 카프레제

착하고 시원한 맛에 감동하는 두부 젓국찌개

5분 안에 뚝딱 끓이는 스피드 두부 달걀탕

 

Part 4 순두부&연두부

칼칼한 국물에 투박한 수제비가 순두부 얼큰 수제비

군더더기 없이 깔끔한~ 순두부 굴 찌개

고소한 들깨국물에 몰캉한 순두부 들깨된장 순두부탕

주말의 맞춤 중식 순두부 누룽지탕

규동의 색다른 변화 순두부 쇠고기 덮밥

초간단 검은깨 드레싱 연두부 샐러드

순두부를 시원하게 순두부 낫또 냉소바

영양도 맛도 연두부 블루베리 쉐이크

 

Part 5 두유&콩가루&콩비지&우부&낫또&청국장&된장

블랙 푸드의 대표주자 검은깨 두유 죽

느끼함은 가라 현미 두유 리조또

고소하고 달달한 단호박 두유죽

겉은 바삭 속은 촉촉 두유 프렌치 토스트

고소함과 영양을 더한 두유 달걀찜

뽀얀 자태 자랑하는 후식 두유 양갱

무거운 생크림은 가라 콩가루 두유 파스타

콩가루가 들어가 더 고소한 콩가루 마들렌

비 오는 날이면 생각나는 구수한 콩가루 해물파전

시골 맛이 그립다면 콩비지 장떡

알록달록 콩비지 옥수수 콘 샐러드

유부와 뿌리 채소의 만남 고소한 유부 우엉 들깨소스 무침

우리 집 식탁 위 인기 반찬 유부 어묵 볶음

한입에 후루룩 우뭇가사리 콩비지 냉국

알록달록 돌돌 말린 채소들 유부 채소 롤

달걀옷 입힌 김밥 유부 달걀 마리

알록달록, 밑반찬의 변신 유부 곤약조림

달걀이 유부주머니 속으로 쏘옥~ 유부 달걀 조림

샐러드를 품은 유부 유부초밥 롤 샐러드

환상궁합 낫또 김죽

참치회의 변신 김치 낫또 회무침

각종 재료로 예쁘게 감싼 낫또복쌈

오감만족 닭가슴살 낫또치즈말이

자극적이지 않고 구수한 미역미소된장국

밥 생각이 절로 나는 차돌박이 청국장찌개

건강한 일품요리, 청국장 건새우 볶음밥

대표 길거리 간식 청국장 김말이 튀김

청국장의 냄새가 어디로 갔을까 청국장 고구마 크로켓

구수하게 한 그릇 건새우 아욱 된장국

시원하고 구수한 국물 맛이 일품 얼갈이배추 된장국

불고기의 원조 된장소스 돼지구이 : 맥적

만만한 밑반찬 꽈리고추 된장 들깨찜

 

 

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